অন্যধারা ডেস্ক : বাঙালির মাছের রাজা হলো ইলিশ। সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পোলাও, ইলিশ দোপেয়াজা, ইলিশ পাতুরি, ইলিশ ভাজা, ভাপা ইলিশ, স্মোকড ইলিশ, ইলিশের মালাইকারী এমন নানা পদের খাবার বাংলাদেশে জনপ্রিয়। বাংলার ঘরে ঘরে ইলিশের রকমারি রান্না হয়। পহেলা বৈশাখে তো পান্তা ইলিশ ছাড়া অনেকেই কিছু ভাবতেই পারেন না। ইলিশ মাছ বাঙ্গালীর ঐতিহ্যের সাথে রন্দ্রে রন্দ্রে মিশে গেছে।
নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের মধ্যে স্বাদে পার্থক্য আছে। ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হবে, তত তার স্বাদ বেশি হয়। সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে যখন চলে, সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়। বর্ষাকালে পাওয়া ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। বর্ষার মাঝামাঝি যখন, ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, সেই সময়ে নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি। লোনা পানি ও মিঠা পানিতে বসবাসের কারণেও ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। আর সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়। এছাড়া ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা ইলিশে মাছের পেটি পাতলা হয়ে যায়, এবং চর্বি কমে যায়। এ কারণে স্বাদ কমে যায়।
সমুদ্রে ও নদীতে থাকা এই মাছ যেমন সুস্বাদু, তেমনি পুষ্টিগুণেও ভরপুর। এছাড়া পটাশিয়াম, আয়রন, ফসফরাস, সোডিয়াম, জিংক, ক্যালসিয়াম পাওয়া যায় এই মাছ থেকে। রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড। আমাদের শরীরের প্রয়োজনীয় সবটুকু ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড আমরা এই মাছটি থেকেই পেতে পারি। এই উপাদানটি আমাদের মস্তিষ্ক ও চোখের জন্য খুবই উপকারী।
মাছটির জন্ম মিঠাপানিতে হলেও ইলিশ একটি সামুদ্রিক মাছ। সাধারণত পেলাজিক প্রকৃতির মাছটি বঙ্গোপসাগরের ১০০ মিটার গভীরতার মধ্যে বসবাস করে। সাগরের পরিবেশে ছোট আকারের দ্রুতগামী পেলাজিক স্বভাবের মাছ হিসেবে দলবদ্ধভাবে সমুদ্রের উপরিভাগের অন্ধকার অংশে এদের বেশি দেখা যায়। ইলিশ মাছ সমুদ্রে বাস করলেও প্রজননক্ষম মাছগুলি প্রজননের জন্যে সমুদ্র থেকে মিঠাপানির নদ-নদীতে ডিম ছাড়তে চলে আসে। মিঠাপানির স্রোতশীল নদ-নদীতে দশ মিটারের কম গভীরতায় ঘোলা পানিতে ইলিশ ডিম পাড়ে। মিঠাপানি ছাড়া এদের ডিম ফোটে না, বাচ্চা বেঁচে থাকতে পারে না। শিশু ইলিশকে ‘জাটকা ইলিশ’ বলা হয়।
ইলিশ মাছ যার বৈজ্ঞানিক নাম টেনুয়ালোসা ইলিশা, আমাদের জাতীয় মাছ। বিশ্বে মোট ইলিশ উৎপাদনের ৬০% উৎপাদিত হয় বাংলাদেশে, তাই ২০১৭-এ বাংলাদেশের ইলিশ মাছ ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পায়। ইলিশ মাছ এখন সারা বিশ্বে বাংলাদেশী পণ্য হিসেবে বিবেচিত।
অন্যধারা/সাগর
